Сегодня 22 Августа
Погода за окном

22°C

Звездный кондитер Александр Селезнев: «Розы для торта Пугачевой я лепил два месяца!»Комментарии: 6

На мастер-классе в Воронеже ведущий «Спросите повара» рассказал, как потчует знаменитостей [видео + фотогалерея]

В минувшие выходные Воронеж посетил ведущий «Спросите повара» на канале «Домашний» Александр Селезнев. Абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству и победитель международных конкурсов приехал дать мастер-классы местным домохозяйкам и поварам. Во время приготовления суперторта Александр делился с воронежскими дамами не только тонкостями кулинарии, но и давал советы, как не отказывать себе в сладком и не поправляться. Прекрасно зная о том, что Селезнев является еще и звездным кондитером (он готовит десерты для знаменитостей), «Комсомолка» расспросила Александра, как ему работается с известными людьми.

Сахарная Волочкова на пуантах

- Александр, какими десертами вы удивляете звезд?

- У нас на производстве работают 45 кондитеров. Эксклюзивные торты делают пятеро. Причем только один из них кондитер, а остальные художники, скульпторы и дизайнеры. Мы их специально набирали, чтобы получались произведения искусства. Например, делали большой свадебный торт для Волочковой. Полностью украсили его розами из марципана. Сверху поставили... уменьшенную копию балерины! Ее фигурку (в балетной пачке и на пуантах) и мужа мы вылепили из сахарной мастики... Торт на день рождения сыну Надежды Бабкиной сделали в форме огромной ладьи черного цвета. Расписали его пищевыми красителями под хохлому. А парус сделали в виде павловопосадского платка.

Розы для торта Примадонне Александр Селезнев лепил два месяца.
Розы для торта Примадонне Александр Селезнев лепил два месяца.
Фото: 24tort.ru

- Как звезды благодарят за ваши шедевры?

- На юбилей Алле Борисовне я сделал торт «Миллион алых роз». Он был восьмиярусный и полностью украшен красными розочками. Делал я их два месяца - каждый лепесточек из сахарной мастики раскатывал-лепил-приклеивал. Весил торт 60 кг. И когда его выкатили на сцену, Пугачева воскликнула: «Александр превзошел сам себя!» Признаюсь, для меня большей благодарности и не надо было!.. Кстати, я делал торт и на день рождения ее радио, и Алла Борисовна даже помогала его украшать, ловко управляясь с кондитерским мешком. Рецептом этого торта «Флорида» я поделюсь с читателями. Он простой, его легко сделать дома самим.

- Пугачева и сама хорошо готовит... Она не поделилась с вами каким-нибудь рецептиком?

- Не было времени такое обсуждать. Она просто сказала, что у нее бабушка и мама вкусно готовили. А ей из-за напряженного графика это редко удается.

Уронил десерт под ноги клиента

- Александр, бывали ли случаи, когда ваш десерт не нравился?

- Да. Однажды клиент заказал торт на день рождения ребенку. Они хотели, чтобы из него вылетал самолет. На поверхности торта, который символизировал небо, из взбитого белка мы сделали облака. Из одного из них «выныривал» самолет - над поверхностью под углом виднелась передняя часть корпуса лайнера. Малыш увидел торт и расплакался... Он подумал, что самолет упал в море, и у него отвалился хвост!

- И вас за это лицом в торт?

- Почти. Потом пришел папа и закатил скандал. Было неприятно, и теперь мы заранее утверждаем эскиз с заказчиком... Был и еще один экстремальный случай. Однажды я вынес торт на фанерной доске. Клиент уже протянул руки его взять, и тут дощечка  посередине лопнула, десерт сложился пополам и упал чуть ли не на ботинки заказчику. Мы оба были в шоке! «У меня через 15 минут банкет! Мы вам торт заказали за две недели!» - закричал клиент. Я только и смог вымолвить: «Ждите здесь!» И бегом в цех. Сделал все за 15 минут, командуя, как хирург в операционной: «Ты - неси бисквит, ты - взбивай сливки, ты - вари сироп, ты - режь фрукты...» Когда, не помня себя, я вынес новый торт, клиент был в недоумении: как это я так быстро успел!

В торте за 150 тысяч плавали живые рыбки

- В какие еще курьезные ситуации вы попадали?

- Был случай, когда на мой мастер-класс девушка принесла свой десерт - печенье. Я попробовал и не смог понять, из чего оно. Оказалось, из манной крупы и тушеного инжира. Очень необычный вкус...

- А какой из ваших шедевров был самым необычным?

- Недавно заказали торт на первый день рождения ребенка. Он состоял из трех ярусов. Самый маленький, верхний, был размером со стол, два нижних яруса - еще больше. В них мы вмонтировали ванночки-озерца. Сверху стояла раковина из белого шоколада, в которой сидел голенький марципановый малыш и писал вниз - водичка стекала из одного яруса в другой. А вверх ее гонял специальный спрятанный моторчик. В озерца мы пустили живых золотых рыбок и кувшинки. Торт весил 100 кг. Один килограмм клиенту обошелся в 1500 рублей, вот и считайте - торт потянул на 150 тысяч.

За работой Александр с радостью поделился с хозяйками секретами готовки.
За работой Александр с радостью поделился с хозяйками секретами готовки. Смотрите фотогалерею
Фото: Татьяна ПОДЪЯБЛОНСКАЯ

«Ем по 100 граммов шоколада в день»

- Глядя на вас, и не скажешь, что вы повар. Ведь считается, что они обычно полные...

- Не верьте тому, что сладости и выпечка плохо влияют на фигуру! Я каждый день ем сладкое и не поправляюсь. И даже всем советую ежедневно употреблять шоколад. Например, я в день его съедаю 100 граммов. Есть даже такая диета: 30 граммов на завтрак, 30 через час после обеда, остальное - на ужин. Только нужно есть натурпродукт - с содержанием какао 75 процентов и выше, то есть горький... Вообще, чтобы не поправляться, главное - не переедать. Если вы хотите торта - съешьте, но только один кусок. И еще важно соблюдать режим в еде (завтрак, обед, ужин), а не перехватывать.

- У вас есть любимое блюдо?

- Из сладкого это медовик. Уже много всяких изысков попробовал, но все равно тянет в детство - всегда кажется, что тогда было вкуснее... Люблю еще усовершенствовать любимые блюда, добавлять какую-то изюминку. Например, «Наполеон» я делаю с печеными яблоками, в крем добавляю вареную сгущенку, кедровые орехи. Эклеры начиняю заварным кремом со взбитыми сливками, да еще добавляю пралине - ореховую пасту... Вообще же мне больше по душе итальянская кухня: люблю пасту, пиццу, моцареллу, соус «песто». Из японской кухни - суши, ролы, сушими, а французская мне надоела...

- А обычную еду вы готовите?

- Конечно. И салаты и мясо могу делать - говядину запеченную в пиве с молодыми овощами и слоеным тестом, паштет из куриной печенки, пасту с орехово-луковым соусом. Но кулинария для меня хобби, а кондитерское дело - это призвание.

Собакам готовлю мясное печенье

- Программы-конкуренты смотрите?

- Мне нравится передача Юлии Высоцкой. Она готовит быстро, оригинально. Иногда какие-то ее советы беру на заметку. Но она использует сложные ингредиенты, не всегда такие есть в доме. Я люблю готовить из того, что есть под рукой. Хотя стряпаю дома не часто. Насколько я знаю, мужчины-повара, как правило, дома не готовят. Им даже это запрещают. Чтобы готовка не стала обыденностью, не потерялась любовь к кулинарии. Иначе он придет на работу, и его уже будет тошнить от кухни! А так на работе он творит...

- Для своих собак готовите?

- По праздникам - когда у них день рождения. У меня зинненхунды Жорик и Босик. Они любят мои мясные печенья. Беру фарш, добавляю измельченные овсяные хлопья, яйцо, ванильный сахар и немного муки. Леплю из этой массы «косточки» и запекаю в духовке.

Должна получиться такая вот красотища!
Должна получиться такая вот красотища! Смотрите фотогалерею
Фото: Татьяна ПОДЪЯБЛОНСКАЯ

Стоит попробовать!

Торт «Флорида» от Селезнева

Необходимо: 10 яиц, 575 г сахара, 175 г муки, 50 г крахмала, 1 л молока, 100 г ликера «Бейлис», 300 г сливок, 150 г жареного миндаля, свежие ягоды (клубника, малина, ежевика) и консервированные фрукты (ананасы, персики).

Бисквит:  5 яиц и 125 г сахара взбить в пышную массу. Добавить 125 г просеянной муки, перемешать до однородной массы. Выложить тесто на противень и выпекать при температуре  210 градусов 5 - 7 минут (при температуре 180 градусов - 30 минут). Готовый бисквит разрезать на коржи и пропитать сахарным сиропом с ликером «Бейлис».

Сахарный сироп: 200 г сахара развести 200 г воды и довести до кипения. Снять пену и охладить до комнатной температуры. В сироп добавить 50 г ликера.

Заварной крем: 5 яиц перемешать с 250 г сахара, добавить по 50 г муки и крахмала. Полученную смесь выложить в горячее молоко и заварить до густоты, потом охладить. 300 г полученного крема смешать с 300 г взбитых сливок, добавить 50 г ликера.

Выложить крем на коржи равномерным слоем в 5 - 7 мм. Соединить коржи. Смазать бока взбитыми сливками, обсыпать лепестками жареного миндаля. Охладить торт. Украсить его ягодами и фруктами.

Знай!

«Яйца с сахаром взбивают теплыми!»

- В чем главные ошибки домохозяек - не знают тонкостей технологии. Ведь в рецепте написано просто: взбить белки с сахаром, - рассказал Александр. - А как взбить и чем - тоже важно. Например, качественно взбить венчиком или вилкой не удается - быстро устает рука. И бисквит получится клеклым. Поэтому я рекомендую пользоваться только миксером. Следующий момент - неправильно пропитывают коржи сиропом. Используют для этого ложку и начинают с середины. В результате внутри торт мокрый, как губка, а бока сухие. Нужно пропитывать бисквит несильно - используя для этого кисточку и начиная с боков. Еще хозяйки плохо «склеивают» слои. Чтобы равномерно выложить крем, лучше пользоваться длинной лопаточкой, а не ложкой.

Кондитер поделился с читательницами и другими нюансами.

Нельзя взбивать с сахаром холодные яйца. Их сначала нужно слегка подогреть на водяной бане - чтобы сахар как можно быстрее в них растворился. Тогда быстро получится пышная пена.

Степень готовности этой операции проверяется так: проведите пальцем по верху пены. Если остается дорожка - взбивать достаточно. 

Чтобы получить хорошие взбитые сливки, нужно брать продукт жирностью не меньше 33 процентов.

 

Смотрите фотогалерею

Вернуться на главную
Новости сми
Комментарии 6
Загружается...
Новости сми

Новости сми
Новости сми
Новости сми


Новости Ttarget